12+ Holztisch Mit Weißen Beinhaltenden

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Bei Familie Eyering in Kleinochsenfurt hat Hausschlachten noch immer Tradition. Praktisch, dass mit Kurt Eyering ein Metzger zur Familie gehört. Mehrmals im Jahr ist sein Können gefragt. Kein Wunder bei zehn Geschwistern. Diesmal ist es Reinhold Eyering, der seine Vorräte auffüllt. Eine stattliche Sau von 134 Kilogramm hat er sich dazu vom Bauern gekauft. Ihr letztes Stündchen schlägt unter der Elektrozange.

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Mit einem Stromschlag wird das Tier betäubt. Dann lässt sie Günter Metzger ausbluten. Günter ist seit vielen Jahren als Hausmetzger in Kleinochsenfurt zu Gange. Kurt hat ihn sich zur Hilfe geholt. Die Elektrozange gilt als schonende Methode, klärt Kurt Eyering auf. Das Schwein soll vor der Schlachtung möglichst wenig Stress empfinden. Das Fleisch würde dadurch zäh und wässrig.

Es sind geübte Griffe der beiden Metzger. Mit dem Flaschenzug wird das Schwein in ein Fass heißes Wasser gesteckt. Die Temperatur muss stimmen, damit sich die Borsten abschaben lassen, ohne dass das Fleisch verbrüht. Dann schlitzt ihm Kurt den Bauch auf. Gewaschen und gewendet geben die Gedärme später die Hülle für die Wurst ab. Es ist eine Fitzelarbeit für Günter Metzger, sie zu reinigen. Früher wurde das Schwein mit dem Beil in zwei Hälften gespalten. Heute gibt es dafür eine elektrische Säge. Der erste Akt endet, wenn die beiden Schweinehälften am Haken hängen. Zeit für einen Schnaps – auch das gehört zur Tradition.

Jetzt ist der Fleischbeschauer an der Reihe. Er muss das Tier begutachten, bevor es weiterverarbeitet werden darf. Tierarzt Joachim Bolender schnippelt an den Innereien herum. Krankheiten und Infektionen würde man an Veränderungen erkennen. Muskelfleisch aus dem Zwerchfell wandert, gepresst zwischen zwei Glasplatten, unters Mikroskop. Die Trichinen-Beschau ist seit vielen Jahrzehnten Pflicht beim Schlachten von Schweinen. Die winzigen Fadenwürmer könnten durch den Verzehr von rohem Fleisch auf den Menschen übertragen werden. Sie kapseln sich im Muskelgewebe ein und führen zu einem langsamen schmerzhaften Tod. Seit langem ist keine Übertragung durch das Hausschwein mehr bekannt geworden, sagt Bolender. Trotzdem gilt die Untersuchungspflicht weiterhin.

In der Wurstküche sind nun diejenigen gefragt, die bisher nur zuschauen durften. Das Fleisch für Bratwurst, Presssack & Co. muss geschnitten werden. Kurt Eyering und Günter Metzger haben zuvor die besten Stücke für Braten und Koteletts zerlegt und zum Einfrieren vorbereitet. Der Dampf aus dem Kessel hüllt den kleinen Raum in dichte Schwaden.

Bauch, Schwarten, Innereien und die Schweinsköpfe, die Kurt zusätzlich besorgt hat, ziehen dort knapp unter dem Siedepunkt. Wenn sie gar sind, wird das Fleisch in kleine Würfel geschnitten oder durch den Wolf gedreht. Je nach Gebrauch und Geschmack. Das Gelatine aus den fein gemahlen Schwarten gibt dem Presssack später seine Festigkeit.

Es dauert einige Zeit, bis die Zutaten alle so hergerichtet sind, dass sie dem Urteil des Metzgers standhalten. Kurts Brüder Reinhold, Gerhard, Karl und Michael helfen mit, seine Freundin Ute und seine Nichte Marina. Ihr Bruder Johannes findet seine Bestimmung an der Kurbel der Füllmaschine, mit der später der Wurstteig in Gläser und Därme gedrückt wird. Bevor es soweit kommt, steht der schönste Teil des Schlachttags auf dem Programm – das Kesselfleischessen.

Aus dem Kessel direkt auf den Holztisch kommen die leckeren Stücke von den Schweinsköpfen. Der weiche Rüssel ist des Einen Freud, der Andere zieht das magere Backenfleisch vor. In Haufen von Salz und Pfeffer werden die Happen getaucht. Wenn alle satt sind, wandern die Reste samt den Gewürzen einfach in den großen Wursttrog.

Über den regiert Kurt. Aus Gläsern schüttet er Mengen an Salz und Pfeffer in den Trog, dazu Majoran, Piment oder gemahlene Gewürznelken, und arbeitet sie mit festen Griffen in die lauwarme Masse ein. Leberwurst, Weißer und Roter Presssack oder Bratwürste, jede Sorte soll eine eigene Note haben. Erfahrung ist nötig, die richtige Schärfe zu treffen. Durch das Brühen und Gelieren der Wurstmasse ändert sich die Wirkung der Gewürze, das muss der Metzger mit einrechnen. Als jeder probiert hat, gibt Kurt die Masse zum Füllen frei.

Der Rote Presssack ist nichts für Weichlinge. Als wichtigster Bestandteil wird das Blut des Schweines unter den Wurstteig gemengt. Auch rote Masse will probiert werden. Marina macht sich nichts daraus. Dazu war sie schon viel zu oft beim Schlachten dabei.

Leberwurst und Weißer Presssack hatten zuvor schon lange genug im holzgefeuerten Kessel gezogen. Eineinhalb Stunden lang. Auch das Nachschüren will gekonnt sein. Auf mehr als 80 Grad darf die Temperatur nicht steigen, sonst würde das Fett austreten und sich absetzen, klärt Günter Metzger auf.

Eine Leberwurst ist aufgeplatzt – eine lässliche Sünde, schließlich gibt sie der Kesselbrühe zusätzliche Würze. Kenner wissen die schmutzig-braune Suppe zu schätzen. In Kannen und Töpfen wird sie an Verwandte und Bekannte verteilt. Mit „Riebele“ aus Ei und Mehl verfeinert, fängt sie die Gerüche des gesamten Schlachttags ein.

Oben in der Küche macht sich mittlerweile Kaffeeduft breit. Die letzten Würste ziehen noch im Kessel, als sich die Gesellschaft am Tisch niederlässt. Seit aller Herrgottsfrühe waren sie auf den Beinen. Alle sind jetzt müde aber fröhlich. Auch Marina und Johannes, die den ganzen Tag mitgeschafft haben.

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designit

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